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Papatla con res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con hojas de papatla cocidas en agua con tequesquite hasta que se deshacen por completo. Se logra una especie de masa a la que se le agregan trozos de carne de res o cerdo cocida, cebolla, ajo y una gran cantidad de cilantro picado. Se acostumbra comer en Tetelcingo, Morelos.
Papatla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl papatlahuac, que significa cosa ancha y espaciosa. Planta herbácea de la familia de las heliconiáceas, que crece erecta y mide de uno a tres metros de alto. Su tronco es delgado, llega a medir hasta 4 cm de diámetro, sus hojas son grandes, de color verde oscuro, con forma ovalada hasta de 1.5 metros de largo y 50 cm de ancho. Las hojas se utilizan para envolver tamales, pescados y otros alimentos. En muchas comunidades es tan importante como la hoja de plátano y se emplea de la misma forma. En Morelos se tiene registro de que se consume como quelite.
Zacahuil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl zacahuili, zacahuil, que significa zacate o con sabor a zacate. Tamal tradicional de las huastecas, de gran tamaño, preparado con masa de maíz martajada y manteca de cerdo, con carne de cerdo y pollo o guajolote, salsa de chile chino, chile cascabel y especias; todo se mezcla con la masa y en ella se colocan grandes trozos de carne de ambos animales, se envuelve en varias capas de hojas de plátano y se cuece en horno de leña o en texcal.
En los mercados populares se vende por porciones: las vendedoras van cortando el gran tamal para servir una abundante porción de masa con un poco de carne de cerdo o pollo, según el gusto del cliente. Ya en la mesa, el comensal puede añadir chiles verdes encurtidos para darle el toque final. Una buena parte se vende para llevar y comer en casa; se acostumbra que el comprador traiga sus propios platos, de no ser así, la vendedora tiene hojas de plátano listas para envolver las porciones. Debido a su gran tamaño, la masa que queda en la orilla del tamal se reseca y forma una costra muy doradita y con mucho sabor, tan agradable para los amantes del zacahuil, que llega a pedirse aparte con el nombre de pegado. Por lo general se consume los domingos, los días de plaza y en las bodas.
De acuerdo con las vendedoras de Tantoyuca, Veracruz, el tamal se mete al horno a la una de la tarde y se saca a las cuatro de la mañana del día siguiente; entonces ellas abordan el autobús y lo llevan a vender a los pueblos cercanos. Las personas que preparan el zacahuil tienen por lo general su propio horno especial; otras llevan su zacahuil crudo a hornear con algún vecino. En los pueblos todos saben dónde se hornean zacahuiles. Su influencia llega hasta Tamiahua, Tuxpan y Poza Rica, además de todos los lugares donde existe población indígena huasteca.
En la región norte de Veracruz, donde habitan grupos de origen nahua, la preparación del zacahuil es a base de carne de cerdo y la masa se revuelve con salsa de chile chiltepín y chile color; la cama de hojas de plátano se refuerza con hojas de palma de coyol y sobre ésta se coloca la masa. En la región de Totonacapan se elabora el zacahuil papanteco, cuyos ingredientes son masa de maíz martajada, chile ancho y pulpa de cerdo con gordo (grasa que suple a la manteca). Se sirve con cucharón en un plato ya que su consistencia es aguada. La carne se deshebra sobre la masa cocida y se acompaña con chiles y zanahorias en vinagre.
En Hidalgo, la preparación es muy similar a la de la Huasteca veracruzana. A veces se usa huilota en lugar de pollo o guajolote; abunda en Huejutla de Reyes. En Querétaro, lo venden los sábados en algunas comunidades de la Sierra Gorda. En San Luis Potosí y Tamaulipas, algunas veces se envuelve en hoja de papatla.
Tamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.